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A la découverte de la street food de Hanoï !

 

Par Kareen Perrin-Debock

 

Vous aimez les nems et les rouleaux de printemps ? Dans votre restaurant chinois préféré, vous commandez toujours un R5 et un 99 (porc au caramel + riz blanc) ? Sans le savoir vous êtes donc déjà fan de la cuisine vietnamienne ! Tous ces plats font parti des plus consommés dans les restaurants populaires de Hanoï. Et cette cuisine des rues, toujours fraiche et légère, inspire désormais les plus grands chefs français toujours à la recherche de nouvelles idées. Visite guidée avec Didier Corlou, un connaisseur passionné… et étoilé !


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Hanoi, il est 15 heures. Les mobylettes vrombissent au feu rouge tandis que des marchandes de légumes frais traversent nonchalamment la rue avec leurs bascules. Avec sa tenue de cuisinier et son foulard à carreaux autour du cou, Didier Corlou dénote. Mais comme les vietnamiens, il vient souvent manger un morceau sur le pouce dans l’un des innombrables restaurants de rue de la ville. Au Vietnam, la streetfood est une tradition qui a le vent en poupe. Pas de trace de McDo : ce pays de 85 millions d’habitants préfère les saveurs traditionnelles aux sirènes occidentales.

Après 15 ans passées aux commandes du restaurant le plus étoilé du Vietnam, celui du mythique Sofitel  Métropole Hanoi, Didier Corlou, un breton de 50 ans fait désormais ce qui lui plait. Et ce qu’il aime, c’est enchanter les papilles des voyageurs, en mêlant saveurs vietnamiennes et gastronomie occidentale. Installé devant son orgue à épices, dans son restaurant « La Verticale », niché dans un très beau bâtiment colonial, il fait découvrir aux clients de passage les secrets de la coriandre fraiche, le caviar des jardins, du nuoc mam ou des épices locales. Nous le retrouvons dans la rue, en train de zigzaguer entre les mobylettes et les porteurs de bascules, juste devant une gargotte de Pho. Une rencontre savoureuse.

 

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Parlez-nous du Pho, cette institution…

Didier Corlou : Le pho, c’est une soupe économique, populaire, partagée par tous. Le premier bol se déguste toujours au petit déjeuner dans la rue. Ce bouillon de bœuf, avec des herbes fraiches et de l’échalote est riche en vitamines et diététique. D’abord il y eut le Pho au bœuf. Il y a encore un siècle seulement cet animal était vénéré ici, il représentait la force, l’unique moyen de traction dans les rizières, il était vu comme un compagnon de labeur, on ne le mangeait pas. C’est pour cela que cette soupe n’a pas plus d’un siècle. Ensuite pendant la colonisation, il y eut une influence française avec des petits morceaux d’échalotes que l’on brule sur la soupe. Et pour donner du corps à tout ça, on ajoute une belle nouille que les occidentaux voient chinoise mais qui est réellement vietnamienne. Cuit en 5 minutes, vous avez un plat reconstituant et délicatement parfumé. Dans mes restaurants j’ai exploré d’autres possibilités avec le Pho. La recette reste la même : du bouillon, des herbes et un peu d’échalotes et d’épices, mais à la verticale, je sers des Pho au foie gras ou au saumon. La cuisine vietnamienne m’inspire  pour sa légèreté et sa fraicheur, et c’est ce que j’essaie de faire découvrir aux visiteurs étrangers ou aux gourmets locaux.


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D.C. J’ai découvert ce pays et sa cuisine il y a plus de 15 ans. Tout de suite je fus séduis par cette ville et ses habitants au point de tomber amoureux d’une vietnamienne, Mai. J'ai découvert les herbes et les condiments locaux et avec mon épouse, et j'ai entrepris de visiter les petits restaurants sur les trottoirs de Hanoi. Chacun à sa spécialité et son plat unique. D’ailleurs il n’est pas rare que Mai mange quelque chose dans une rue et que j’aille déguster un plat dans une autre parce que nous n’aimons pas les mêmes choses ! J'ai mis 10 ans à comprendre cette cuisine et à pouvoir m’en inspirer pour créer une autre cuisine vietnamienne, différente mais en gardant les bases fondamentales.Qu’est-ce qui vous a attiré au Vietnam ?

Quelles sont les spécificités de la cuisine vietnamienne ?

D.C. La cuisine vietnamienne est une cuisine de femmes, très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème, ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit seul, le sel n’est presque jamais utilisé. Il est le plus souvent remplacé par le nuoc mam, cette source de protéines incroyable. Le piment est servi à part. Les herbes sont toujours ciselées au dernier moment : crues elles conservent toutes leurs saveurs. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants. C’est donc une cuisine simple et légère, où les terroirs ont une importance, comme en France !

Qu’est-ce qui vous plait tant dans la street food ?

D.C. Cette cuisine de rue, les Vietnamiens l’adorent. Généralement au Vietnam les maisons sont petites, on sort donc dans la rue pour avoir plus d’espace, pour se retrouver. On va manger 3, 4, ou 5 fois pour goûter à des mets différents, de petites quantités à chaque fois. Ce n’est pas comme en France où l’on mange facilement 4 à 5 plats d’affilée. Au Vietnam, on déguste une soupe à un coin de rue, et on va ensuite déguster une anguille à l’autre bout de la ville. La cuisine des rues en Asie est avant tout une cuisine économe et diététique. Rien ne se jette. Si l’on mange du crabe, on en fait avant un bouillon. C’est une cuisine familiale, où l’on sait recycler les restes agréablement, une chose que l’on ne sait plus faire en Occident !


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Chaque restaurant de rue a ainsi son propre menu ?

D.C. Ici, les restaurants de rue ne servent généralement qu’un seul plat. Dans le vieux Hanoi, il y a la rue des cordonniers, la rue de la soie, eh bien dans les restaurants c’est la même chose. Il y a ceux pour les Pho, ceux pour les salades, etc… La personne qui vend des nems est autorisé à faire aussi du Bun Ca, c'est-à-dire les nouilles que l’on sert avec les nems, parce que c’est la même cuisine, c’est frit, c’est chaud et cela cuit sur le feu de bois. Celui qui fait la salade de papaye verte au bœuf, il ne fait que cela. Il y a également des modes dans la street food. Par exemple depuis 5 ans, j’ai vu arriver à Hanoi des stands qui vendent des com. Ce sont des plats de riz simple avec plein de bonnes choses que l’on rajoute dessus, une peu d’herbes, un peu de viande, un peu de ci, un peu de ça, le tout pour 1 euros 50 !


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Pour en savoir plus

De passage à Hanoï ? Retrouvez la cuisine de Didier Corlou dans son restaurant VERTICALE 19, Ngo Van So Street Hanoï Tel : (04) 944 63 17, www.didiercorlou.com. Menu dégustation à environ 40€ pour tout découvrir des saveurs locales. Le restaurant possède une boutique.

Comment s’y rendre ? Vietnam Airlines assure une liaison Paris / Hanoï à partir de 880 €.

A Lire : La streetfood asiatique est à la mode. Pour des recettes rapides et légères, offrez vous le très beau livre de Jean François Mallet sur le sujet. Take Away, 120 reettes du monde entier, Jean-François Mallet,  Editions Aubanel, 33,25€

 

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